Issue d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération, la fabrication du Reblochon implique de respecter un processus précis et rigoureux. Pour conserver ce goût et cette authenticité, le fermier est tenu de suivre consciencieusement le Cahier des charges de l'appellation d’origine “Reblochon” ou “Reblochon de Savoie”. Après avoir récupéré le lait encore chaud de la traite, le producteur fermier procède successivement à :
- l’intégration de ferments lactiques pour acidifier le lait, empêcher la prolifération de bactéries et obtenir un affinage optimal ;
- la prise de température du lait ne devant pas excéder les 35 degrés ;
- l’ajout de présure permettant de coaguler le lait.
La première étape de caillage est ainsi obtenue suite au mélange homogène de lait et d’enzyme de présure. Environ ¾ d’heure après, cette étape est suivie par :
- le décaillage effectué à partir d’un tranche-caillé permettant de découper le grain ;
- l’égouttage artisanal du fromage à l’aide d’une toile ;
- le moulage dans des moules de taille réglementaire ;
- l’apposition d’une pastille de caséine ;
- le pressage à l’aide de poids ;
- le démoulage ;
- le salage dans la saumure ;
- le séchage ;
- le préaffinage en séchoir intégrant un lavage obligatoire ;
- l'affinage en cave d’une durée de 18 à 35 jours.
Durant cette dernière phase d'affinage, le fromage est retourné plusieurs fois. Ces étapes une fois terminées, le Reblochon fermier peut ensuite être commercialisé directement à la ferme comme c’est le cas au GAEC Le Plane.